Petite confession :

je suis un vieux punk maintenant assagi.

—

La quarantaine approche.

J’ai un travail de bureau,
un horaire stable,
deux jeunes enfants,
et assez de responsabilités pour remplir un tableur Excel.

Et pourtant…

je nourris encore l’illusion
d’être un peu punk.

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Bon.

Je n’ai plus assez de cheveux
pour me faire un mohawk.

Et mes tatouages passent maintenant la plupart de leur temps cachés sous un complet.

Mais l’habit ne fait pas le moine.

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Je continue de fréquenter les salles underground.

Au moins un show punk par mois.

Parce que soutenir la scène locale,
les petits bands,
les artistes émergents,
ça compte.

Et honnêtement ?

J’aurai toujours plus de plaisir
dans un mosh pit humide,
collé contre une colonne de béton couverte de graffitis,
dans le sous-sol douteux d’une ancienne usine près d’une voie ferrée…

que dans les gradins du Centre Bell
à regarder un écran géant à 200 $ le billet.

(Feu le TraXide.
Ask A Punk!)

—

Et de cette culture-là,
j’ai gardé quelque chose d’important :

👉 le DIY.

Faire soi-même.

Refuser d’acheter automatiquement
ce qu’on peut apprendre à créer.

C’est probablement l’un des grands moteurs de ce blog.

Le savon.
Le levain.
Le fromage.
Le kéfir.
Les fermentations étranges.

Tout part un peu de là.

—

Mais surtout :

je refuse l’idée
que le vivant puisse être complètement standardisé.

La culture —
la vraie —
ne devrait pas être aseptisée,
stabilisée,
pasteurisée,
puis vendue en petits sachets stériles.

Elle devrait être…

vivante.

Imprévisible.
Parfois imparfaite.
Mais réelle.

—

C’est exactement pour ça
que je préfère souvent les ferments sauvages
aux cultures lyophilisées commerciales.

Et pour moi,
la star de cette approche-là,
c’est le kéfir de lait.

—

Le kéfir,
c’est une colonie symbiotique millénaire.

Bactéries.
Levures.
Moisissures.
Et tout un écosystème microscopique vivant ensemble.

Une petite anarchie biologique parfaitement fonctionnelle.

Très punk, quand on y pense.

—

Et surtout :

il contient déjà presque tout ce qu’il faut
pour fabriquer du fromage.

—

🦠 Les mésophiles et thermophiles

Présents.

Pas toujours les mêmes.
Pas toujours dans les mêmes proportions.

Et c’est précisément ce qui rend le tout intéressant.

Le fromage change légèrement d’une fois à l’autre.

Le vivant refuse la copie parfaite.

Souvent,
ça donne des profils plus fermiers,
plus rustiques,
avec parfois quelques petits yeux dans la pâte.

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🟠 Brevibacterium linens

Probablement présent.

La fameuse bactérie des croûtes lavées.

Orange.
Magnifique.
Odorante.

Comme une salle underground à 2h 00 du matin

Elle vit souvent déjà dans le kéfir
(Et dans l’environnement et même…
sur notre peau)

Aucun besoin d’acheter un sachet.

Par contre, je ne compte pas sur la fermentation spontanée.

Si elle n’est pas présente dans le kéfir:
on prélève un peu de flore
sur un ancien fromage
avec un linge salé.

Le vieux nourrit le jeune.

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⚪ Geotrichum candidum

Souvent présent lui aussi.

Le duvet blanc des chèvres,
des bries,
des camemberts.

Encore une fois :

le kéfir peut déjà le contenir naturellement.

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🔵 Penicillium roqueforti

Ici,
ça devient intéressant.

La moisissure du bleu.

Je la cultive moi-même.

Méthode traditionnelle :

pain au levain légèrement séché au four,
puis inoculé avec un peu de bleu existant.

Une ou deux semaines plus tard :

le pain se couvre de mycélium bleu-vert.

Il suffit ensuite d’un petit morceau
pour ensemencer un fromage.

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🤍 Penicillium candidum

Le deuxième grand acteur des croûtes fleuries.

Cette fois,
je le clone.

À partir d’un ancien fromage
ou d’un camembert du commerce.

Un morceau de croûte.
Un peu de lait.
Mélangeur à immersion.

Et voilà.

Une nouvelle génération commence.

—

Bref.

C’est ma façon d’éviter
les sachets industriels.

Pas par purisme.

Pas parce qu’ils sont “mauvais”.

Mais parce que j’aime l’idée
qu’un fromage puisse porter la trace :

👉 d’un lieu
👉 d’une saison
👉 d’un environnement
👉 d’un geste humain

Comme souvent avec le vivant :

ce qui est imparfait
devient souvent
ce qui est le plus intéressant. 🌱