Aujourd’hui, 11 mars 2026, c’est jour de verglas.

Je suis à la maison avec les enfants et il faut bien se garder occupés. On a déjà fait le sel de verglas et on va maintenant lancer… un fromage.

Un problème toutefois : ma “cave” d’affinage — lire refroidisseur à vin — est pleine.

Pas parce qu’elle contient trop de fromage, mais parce que plusieurs sont isolés dans des boîtes en plastique pour éviter les contaminations croisées.

Je ne veux pas de bleu sur mon camembert, ni de Penicillium candidum dans mon bleu.

Le problème :

ce sont les boîtes qui prennent toute la place.

Mon prochain projet devra donc être le plus compact possible, tout en étant protégé des ferments indésirables.

La solution : un fromage affiné sous vide.

Mon choix s’est arrêté sur un Gouda.

Traditionnellement, le Gouda est enrobé d’une couche de cire pour le protéger de l’air. Mais je vais opter pour une version un peu plus moderne : le sceller sous vide.

Même principe.

On remplace simplement la cire par du plastique.

Autre caractéristique importante du Gouda :
le caillé est lavé plusieurs fois avant le moulage.

Ce lavage :

retire une partie du lactosérum
élimine certaines bactéries
modifie légèrement la chimie de la pâte

Résultat : un fromage plus doux, plus souple, avec des notes de beurre et de noisette plutôt que des notes trop lactiques.

🧪 Ingrédients

Lait : 4 L

Chlorure de calcium : 1/4 c. à thé (dilué)

Kéfir de lait maison : 60 g

Présure : selon dosage du fabricant (diluée)

🔬 Étape 0 – Assainissement

Je le répète à chaque billet fromager :

l’assainissement est primordial.

Je fais bouillir 10 minutes tout ce qui peut l’être et je passe le reste au vinaigre, 10 minutes.

🧫 Étape 1 – Maturation / Acidification

Je monte le lait à 32 °C.

J’ajoute le kéfir et je brasse doucement.

Je laisse ensuite acidifier pendant 30 à 45 minutes.

Puis j’ajoute le chlorure de calcium.

🧬 Étape 2 – Emprésurage

Présure diluée dans de l’eau non chlorée, ajoutée délicatement.

Repos : 45 minutes.

Test du couteau :

si la coupe n’est pas nette,
on attend 15 minutes de plus.

🔪 Étape 3 – Découpage et lavage du caillé

L’étape qui fait vraiment un Gouda.

On coupe le caillé en cubes d’environ 2 cm.

Brasser toutes les 5 minutes pendant 45 minutes, jusqu’à sentir un changement notable de texture.

Puis :

laisser reposer 5 minutes
retirer environ le tiers du petit-lait

Remplacer ce volume par de l’eau chaude à 55 °C.

Maintenir la cuve autour de 37 °C.

Brasser 10 minutes.

👉 Répéter cette séquence 2 ou 3 fois, selon la texture recherchée.

C’est ce lavage progressif qui donne au Gouda sa texture souple et son goût doux.

🧺 Étape 4 – Égouttage

Après le dernier brassage, on laisse le caillé reposer 5 à 10 minutes.

Puis on transvase doucement dans une passoire tapissée de coton fromage.

Placer un contenant dessous pour récupérer le petit-lait :
on pourra l’utiliser pour faire une saumure.

Former ensuite une masse de caillé à la main (propre) pour commencer à l’amalgamer.

🧀 Étape 5 – Moulage et pressage

Transférer le caillé dans un moule perforé.

Commencer avec un poids léger (par exemple un pot Mason rempli de petit-lait).

Retourner le fromage régulièrement en augmentant progressivement la pression.

Presser jusqu’à refroidissement complet.

Ensuite :

laisser reposer dans le moule toute la nuit afin qu’il prenne bien sa forme.

Retourner de temps en temps.

🧂 Étape 6 – Salage et séchage

Après démoulage :

Sel sec sur toutes les faces
(2 % du poids du fromage).

Laisser sécher à l’air libre 24 heures, en retournant le fromage de temps à autre.

🕯️ Étape 7 – Emballage

Une fois la croûte sèche, trois options :

cire traditionnelle
sous vide
affinage naturel

Dans mon cas : sous vide.

Note : comme j’utilise une culture de kéfir, il est possible que les levures produisent un peu de gaz et fassent gonfler le sac.

Pas de panique.

Si cela arrive, il suffit de percer le sac et de le sceller à nouveau.

🕯️ Étape 8 – Affinage

Température : 10–12 °C

Humidité : 85–90 %

Affinage minimum : 3 mois.

Si le fromage n’est pas emballé, on peut laver la croûte à la saumure tous les deux jours.

Étape 9 : Dégustation

Je reviens à ce billet quelque mois plus tard.
Désolé – aucune photo du produit fini – je n’ai pas été assez rapide.

Le gouda est disparu, dévoré par les enfants.
La texture était parfaite! Le goût simple et pur, rapellant légèrement les noisettes.

Je vais être honnête, je ne suis pas un amateur de gouda – je trouve souvent que ce fromage manque de personnalité. Mais la version maison m’a légèrement réconcilié avec ce style.

Ceci dit, je vends d’avance un prochain billet – j’ai aussi fait un Boerenkaas (gouda fermier à croûte lavée) dont je vous donnerai des nouvelles.

🌱 Mini-réflexion slow living

Le Gouda est un fromage de patience.

On lave le caillé.
On presse.
On attend.

Puis on emballe… et on oublie presque le fromage pendant des mois.

C’est une drôle de cuisine :

on travaille quelques heures
et on laisse ensuite le temps faire la moitié du travail.

Dans un monde qui accélère sans cesse,
l’affinage est peut-être une petite forme de résistance.

🧾 Bilan du projet : Gouda maison

💰 Coût d’entrée : 💰💰💰💰💰

Entre la cave d’affinage, la presse et les ferments, la fromagerie maison demande un certain investissement.

Mais une fois l’équipement acquis, chaque fromage coûte très peu.

💸 Coût vs commerce : 💰

Un Gouda artisanal peut facilement coûter 30 à 50 $/kg.

Coût maison :

6 à 10 $/kg environ.

⏳ Temps investi : ⏳⏳⏳⏳

3 à 4 heures de travail actif — énorme pour un fromage.

Puis 3 mois d’attente.

🧰 Difficulté : 🧰🧰🧰

Technique simple,
mais plusieurs étapes et un peu de rigueur.

❤️ Satisfaction : ❤️❤️❤️❤️

Couper un Gouda qu’on a fabriqué trois mois plus tôt reste une expérience profondément satisfaisante.

Cela dit, je préfère de loin d’autres styles de fromage — bleu, camembert, reblochon — qui demandent moins de travail.

Il devient donc difficile pour moi de justifier tout l’effort mis dans un Gouda… mais c’est évidemment très subjectif.

🌍 Verdict : 🌱🌱🌱🌱

Faire son Gouda maison, c’est :

apprendre une technique fromagère classique
transformer quelques litres de lait en quelque chose de durable
pratiquer, à petite échelle, l’art oublié de la patience.