Hier soir, en écoutant le match d’ouverture des Jays en famille, j’ouvre un fromage à croûte lavée que j’ai fait il y a deux mois.
Mon fils tombe dedans.
Et en mange facilement la moitié à lui seul.
Succès confirmé.
Ce matin, décision simple :
on recommence.
Et coup de chance :
le lait de vache Jersey que j’utilise est à 50 % de rabais à mon épicerie bio.
Date d’expiration proche.
Parfait.
La fermentation est, après tout, une forme de conservation.
🧪 Recette — Fromage à croûte lavée
Ingrédients
4 L de lait
60 g de kéfir de lait
1/8 c. à table de chlorure de calcium (32 %)
2 g de présure diluée
Sel
Optionnel : un fromage à croûte lavée (pour ensemencer la croûte)
🧬 Procédé
🔥 Étape 0 — Assainissement
On ne le répétera jamais assez :
hygiène irréprochable.
Faire bouillir 10 minutes tout ce qui peut l’être.
Désinfecter le reste.
🔥 Étape 1 — Chauffage
Chauffer le lait à 32 °C.
🧫 Étape 2 — Ensemencement
Ajouter le kéfir.
Mélanger doucement.
Laisser reposer 1 heure.
Le temps que les ferments s’installent et commencent leur travail.
Et oui, je me souviens de ma promesse d’un billet sur la fermentation sauvage! Il est écrit, j’attends juste la bonne occasion.
🧪 Étape 3 — Calcium et présure
Ajouter le chlorure de calcium dilué.
Brasser doucement.
Attendre 5 minutes.
Ajouter la présure diluée.
Brasser délicatement (max 1 minute).
Laisser reposer 45 minutes.
Test du couteau :
coupe nette → prêt
sinon → attendre encore 15 minutes
🧀 Étape 4 — Décaillage
Maintenir à 34 °C.
Couper en cubes d’environ 2 cm.
Couvrir, attendre 5 minutes.
Brasser 15 minutes.
Laisser reposer 10 minutes.
🧀 Étape 5 — Moulage
Verser dans les moules en couches successives.
Remplir à ras bord.
Attendre 20 minutes → le caillé s’affaisse.
Remplir à nouveau.
Répéter jusqu’à épuisement.
💧 Étape 6 — Pressage
Poids léger : ~1 kg
30 minutes → retourner
1 h 30 → retourner
1 h → presser
Retirer le poids, mais laisser dans le moule.
🌬️ Étape 7 — Séchage et salage
Repos toute la nuit.
Salage : 2 % du poids total
→ 1 % par face
Laisser reposer 24 h.
Démouler.
🕯️ Étape 8 — Affinage
Affiner 21 jours (ou plus… si vos enfants vous laissent le temps).
Retourner et laver tous les 2 jours.
💡 Astuce croûte lavée
Je lave avec une solution de petit-lait salée à 3 %.
Mais surtout :
je commence par mes fromages les plus vieux,
et je termine par les plus jeunes…
avec le même linge.
👉 Résultat : transfert naturel des bactéries de surface.
La vedette ici :
Brevibacterium linens
→ croûte orangée
→ odeur… assumée
⏳ À suivre
Je vous en redonne des nouvelles dans quelques semaines.
(Si le fromage survit jusque-là.)
🌱 Mini-réflexion
Parfois, il n’y a pas besoin d’innover.
Juste de refaire ce qui a fonctionné.
Un bon fromage.
Un bon moment.
Des enfants qui en redemandent.
C’est déjà largement suffisant.
🧾 Bilan du projet
💰 Coût d’entrée : 💰💰💰💰
Oui, la fromagerie maison demande un certain investissement.
Mais sur le long terme, c’est difficile à battre.
💸 Coût vs commerce : 💰
Lait à moitié prix + kéfir maison = coût ridicule.
👉 ~12 $ / kg
👉 facilement 75 % d’économie
⏳ Temps investi : ⏳⏳⏳
2 à 3 h actif
3 à 6 semaines passif
Du temps lent.
Distribué.
Presque invisible.
🧰 Difficulté : 🧰🧰🧰
Accessible, mais :
hygiène stricte
un peu de rigueur
❤️ Satisfaction : ❤️❤️❤️❤️
Quand ton enfant mange la moitié du fromage…
pas besoin d’analyse plus poussée.
Mieux encore, mon plus jeune a participé à plusieurs étapes, ce qui en fait une activité père-fils. ❤️
🌍 Verdict : 🌱🌱🌱🌱
Économique.
Vivante.
Et profondément satisfaisante.
Liberté Lente 
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