Une de mes amies a récemment reçu une énorme poche de 20 L de lait via un service de distribution de surplus alimentaire.

Ne sachant pas quoi en faire avant la date de péremption, elle pense à moi et me demande si je peux en faire du fromage.

Bien sûr, ça me fera plaisir de l’aider — et d’en prendre quelques litres au passage.

Bref, on s’organise un souper entre amis hier soir. Tellement agréable.

Et ce matin, je me lance dans la production du fromage.

Le défi technique : du lait à 1 % de matière grasse.

Cela risque de donner :

un rendement plus faible
un fromage plus sec
une texture plus friable

Aucun problème. La solution évidente serait d’ajouter de la crème pour remonter le taux de matière grasse.

Mais finalement, ce n’est pas ce que je vais faire.

Je veux respecter la matière et accepter le défi qu’elle m’offre.
Il me faut donc une recette qui profite des caractéristiques de ce lait plutôt que d’essayer de les corriger.

Je pense alors au Liederkranz :
une variation américaine, historiquement un peu plus maigre, du célèbre Limburger. Ce ne sera pas un vrai Liederkranz, mais un fromage à croute lavée inspiré de ce classique américain.

Pour les ferments, j’ai toujours un faible pour célébrer le vivant et l’imprévisibilité. J’opte donc pour ma culture de kéfir.

Je vous promets d’ailleurs un futur billet sur la fermentation sauvage (il est déjà en ébauche).

🧪 Recette

Ingrédients

4 L de lait pasteurisé à 1 % de matière grasse
125 ml de kéfir de lait non pasteurisé
1/8 de cuillière à thé de chlorure de calcium (CaCl₂, solution 32 %)
Présure (dose pour une prise en 45 minutes)
Sel non iodé (2 % du poids final)

🧬 Le procédé

1️⃣ Chauffe

Chauffer doucement le lait à 32 °C.

2️⃣ Ensemencement

Ajouter le kéfir et mélanger délicatement.

Laisser reposer 30 minutes à 32 °C.

Le temps plus court tient compte du kéfir, qui acidifie rapidement le lait.

Et là… petit accident.

Les enfants sont bruyants, je suis distrait, et je ne réalise que trop tard que la température est montée jusqu’à 42 °C.

Ce n’est pas catastrophique.
Cela changera légèrement l’équilibre microbien en permettant aux bactéries thermophiles présentes dans le kéfir de s’épanouir un peu davantage — ce qui reste finalement cohérent avec le style de fromage recherché.

Comme souvent en fermentation : on s’adapte.

3️⃣ Chlorure de calcium

Diluer 2 g de CaCl₂ dans environ 30 ml d’eau non chlorée.
Cette étape est nécessaire puisque le lait est pasteurisé.

Ajouter au lait et mélanger doucement pendant 30 secondes.

Ce geste technique aide à obtenir un caillé ferme et uniforme.

4️⃣ Présure

Ajouter la présure diluée.

Mélanger délicatement pendant 20 secondes, puis laisser coaguler 45 minutes.

👉 Objectif : un caillé net, ferme, qui se casse proprement sous la lame.

5️⃣ Découpe

Couper le caillé en cubes d’environ 3 cm.

Laisser reposer 5 minutes.

La découpe est volontairement plus grosse qu’à mon habitude afin d’aider la pâte à retenir davantage d’humidité.

6️⃣ Moulage et égouttage

Transférer le caillé en couches successives dans le moule.

Laisser égoutter 24 heures, en retournant :

une première fois après 2 heures si le fromage semble assez ferme (sinon, attendre un peu plus)
puis toutes les quelques heures

💡 Astuce : conserver environ 1 L de petit-lait pour préparer la saumure.

7️⃣ Salage

Peser le fromage.

Ajouter 2 % de sel en salage à sec.

Exemple :
800 g → 16 g de sel

Le sel régule l’humidité et limite les bactéries indésirables tout en favorisant celles qui développeront la croûte recherchée.

8️⃣ Séchage

Laisser sécher 24 heures.

La surface doit être :

sèche au toucher
non collante
non humide

Juste prête pour l’affinage.

Note: lors de cette étape, l’un des 3 petits fromages a fendu, laissant voir une petite poche vide sous la croute, ceci me laisse croire qu’il aurait été important de presser le fromage ne serait-ce que légèrement à l’étape 6.

🔄 Affinage

C’est l’étape cruciale.

Le kéfir contient une grande diversité de bactéries et de levures qui aideront à développer une croûte unique. Mais pour cela, il faut leur offrir les bonnes conditions.

Placer le fromage sur une grille ou une planche, à 10–12 °C, avec environ 90 % d’humidité.

Personnellement, j’utilise un bac en plastique avec :

une grille d’égouttage au fond
un essuie-tout légèrement humide

Retourner une à deux fois par semaine.

Laver la croûte avec une solution saline à 3 %, préparée à partir du petit-lait conservé à l’étape 6.

Si vous avez déjà un fromage à croûte lavée en affinage, commencez par celui-ci, puis lavez le plus jeune sans nettoyer la brosse ou l’éponge entre les deux.

Ainsi, vous transférez les cultures de surface du vieux fromage vers le nouveau.

Une petite règle simple :

Le vieux nourrit le jeune.

Temps d’affinage

Minimum : 4 à 8 semaines

Idéalement : 3 à 6 mois si votre cave le permet.

Si tout se passe comme prévu, vous verrez apparaître des taches rosées ou orangées sur la croûte après quelques jours.

Pas de panique.

Si :

l’odeur est agréable
rien n’est poilu
la surface reste sèche

alors tout va bien.

C’est même exactement ce qu’on cherche.

🧾 Coût du projet

Lait : n/a

Présure : 0,50 $
Chlorure de calcium : 0,07 $
Sel : 0,06 $

Total : 0,63 $

Quand on a la chance de voir la principale dépense disparaître, il est difficile de faire plus rentable.

Je vous en donnerai des nouvelles dans quelques mois.

Comme souvent avec le vivant : on prépare le terrain… et on laisse la vie faire le reste.