Chez mon boucher local, je m’arrête au comptoir de fromages et je choisis un délicieux chèvre bleu, couvert d’un magnifique duvet de Penicillium candidum.
En le prenant, je lance à mes enfants :
« Si j’achète un fromage, ça doit être quelque chose que je ne sais pas faire moi-même. »
Ironie cosmique.
Vous allez voir pourquoi.
Le lendemain, je passe à l’épicerie bio acheter du lait de chèvre, avec l’intention de faire… une feta.
Je me prépare donc à lancer la feta.
Ma conjointe me dit qu’elle préférerait plutôt un chèvre affiné.
Puis, au fil de la conversation, l’idée dérive.
Finalement : un chèvre bleu.
Comme quoi, l’intention est impermanente.
Rien ne se passe comme prévu
Au démoulage, premier problème : le chèvre est encore trop fragile.
Je le détruis littéralement en essayant de le sortir du moule.
Je dois l’émietter complètement… puis le remouler.
Pas idéal.
Quelques jours plus tard, j’obtiens un magnifique duvet blanc de Penicillium candidum.
Mais le bleu, lui, ne se développe jamais.
Au moment du piquage — nécessaire parce que le bleu a besoin d’oxygène — je pousse même l’expérience un peu plus loin :
j’utilise la même aiguille que pour mon Stilton (peut-être un futur billet) afin d’introduire un peu de Penicillium roqueforti, le champignon responsable du bleu.
Toujours rien.
Aucun bleu.
La révélation
Après environ 14 jours d’affinage, j’observe quelque chose d’étrange :
La pâte — incroyablement fondante, presque liquide — commence à s’écouler par les petits trous d’aération.
La texture rappelle celle d’un excellent camembert.
Et c’est là que je comprends.
Mes erreurs — le remoulage et le séchage trop court — ont tout simplement favorisé le camembert (P. candidum) plutôt que le bleu (P. roqueforti).
Ma pâte est trop compacte et trop humide pour que le bleu se développe.
Par contre, le camembert adore exactement ces conditions.
Résultat :
Je me retrouve avec un hybride chèvre-camembert totalement involontaire.
Côté goût, on se rapproche beaucoup d’un fromage de type rustique.
Côté parfum aussi.
Et, honnêtement, je ne suis pas sûr que j’aurais réussi une texture aussi crémeuse si je l’avais voulu.
Comme quoi, certaines des meilleures découvertes naissent simplement… d’une erreur.
🧪 Recette — « Chèvre bleu ? » maison
Ingrédients
- 4 L de lait de chèvre
- 1/8 c. à thé de culture mésophile (MW038 N)
- 1/16 c. à thé de Penicillium candidum
- 1/8 c. à thé de Penicillium roqueforti*
- 1/8 c. à thé de présure diluée
- sel
(Si vous voulez plutôt viser un camembert de chèvre : remplacer par Geotrichum candidum*.)
🧬 Procédé
🔥 Étape 0 — Assainissement
L’hygiène est essentielle.
Assainir rigoureusement tout le matériel.
Faire bouillir 10 minutes tout ce qui peut l’être et désinfecter le reste.
🔥 Étape 1 — Chauffage
Chauffer le lait à 23 °C.
🧫 Étape 2 — Ensemencement
Ajouter les cultures.
Laisser réhydrater 5 minutes, puis mélanger doucement.
Laisser reposer 6 heures.
🧪 Étape 3 — Emprésurage
Ajouter la présure.
Remuer doucement pendant 30 secondes.
Laisser coaguler 2 heures.
🧀 Étape 4 — Moulage
Verser le caillé en couches successives dans les moules, sans presser.
L’objectif théorique est de conserver des poches d’air qui deviendront le réseau de veines bleues.
💧 Étape 5 — Égouttage
Égoutter 10 à 14 heures.
Note personnelle :
10 heures n’étaient pas suffisantes.
La prochaine fois, je viserai 14–16 heures.
🌬️ Étape 6 — Séchage
Démouler délicatement et laisser sécher 16 à 24 heures, en retournant régulièrement.
⚠️ Le fromage de chèvre est beaucoup plus fragile que celui de vache.
Assurez-vous qu’il soit bien pris avant de démouler.
J’ai malheureusement détruit l’un de mes fromages à cette étape… mais j’ai réussi à le remouler.
🪡 Étape 7 — (inutile dans mon cas) Piquage
Percer le fromage environ 10 fois afin d’oxygéner l’intérieur.
Pas besoin d’outil spécialisé : j’utilise simplement la pointe de mon thermomètre.
Étape indispensable pour un bleu — mais inutile pour un camembert de chèvre.
🕯️ Étape 8 — Affinage
Affiner 10 à 14 jours, à 10-12°C et 90% d’humidité, en retournant tous les 2–3 jours.
Ensuite, emballer dans un papier double couche
(un papier parchemin peut faire l’affaire, même s’il respire moins)
et poursuivre l’affinage au réfrigérateur. (Normalement 14 jours, mais nous, nous n’avons pas résisté et l’avons mangé immédiatement).
🌱 Mini-réflexion
Je croyais acheter un fromage que je ne ferais jamais.
Le lendemain, je décide de le faire.
Deux semaines plus tard, je découvre que j’ai plutôt créé un hybride inattendu.
En fermentation comme dans la vie,
l’intention compte parfois moins
que ce qui émerge.
🧾 Bilan du projet
💰 Coût d’entrée : 💰💰💰
- ferments et présure
- moules et thermomètre
- éventuellement un frigo d’affinage
Si vous faites souvent du fromage, le coût marginal devient très faible.
💸 Coût vs commerce : 💰
Chèvre bleu artisanal ou camembert de chèvre :
50–100 $/kg
Maison :
6–12 $/kg (bon… sans le bleu 😅)
L’économie est réelle!
⏳ Temps investi : ⏳⏳⏳
2 à 3 heures de travail actif
2 semaines d’affinage passif
Du temps lent, distribué, presque invisible.
🧰 Difficulté : 🧰🧰🧰
- technique accessible
- hygiène rigoureuse
- un peu de foi en microbiologie
Et accepter quelques erreurs involontaires.
❤️ Satisfaction : ❤️❤️❤️❤️❤️
Transformer du lait en écosystème comestible reste une magie primitive.
Et pouvoir dire :
« Celui-là, je l’ai fait. »
c’est ridiculement gratifiant.
🌍 Verdict : 🌱🌱🌱🌱
Faire son chèvre bleu, c’est :
- réduire sa dépendance au marché
- comprendre intimement le vivant
- pratiquer la patience
- goûter le temps
Bref.
Du slow living… sous forme lactée. 🧀
Liberté Lente 
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